Spaghetti all’Amatriciana

Spaghetti all’Amatriciana

In circostanze eccezionali e tragiche come quelle delle ultime settimane è difficile andare avanti come se niente fosse—nel nostro caso è proprio difficile andare avanti in generale—ma in questo caso possiamo, sulla scia di varie iniziative come #unfuturoperamatrice lanciata da Slow Food Italia, cercare di collegare inedibili ricette con un appello alla solidarietà.

La solidarietà senza impegno, nella fattispecie.

Esatto! La migliore che ci sia. Un piatto di pasta, una foto per “sensibilizzare”, un like su Facebook ed è fatta! Condividete la nostra pagina!

Meno male che è passata l’usanza di tirarsi addosso i secchi d’acqua gelata.

Per non essere del tutto disfattisti, potremmo almeno invitare a fare una donazione tramite comodo bonifico bancario? La cosa più simile all’indulgenza tramite oblazione nel XXI secolo.

Voleste contribuire direttamente al comune di Amatrice, l’IBAN è il seguente:
IT 28 M 08327 73470 000000006000
mentre per la Croce Rossa:
IT 26 W 06230 03204 000030620062

Hai sostituito l’IBAN con il mio, come dicevamo?

Shhhhhht!

Gli ingredienti (per 2 matriciani)

Proporzioni
Una delle regole più magico-mistiche degli spaghetti all’amatriciana è che il guanciale deve essere esattamente ¼ degli spaghetti, in termini di peso.
Non un’oncia in più, non un’oncia in meno.
  • 400 g di spaghetti di qualità decente,
  • 400 g di pomodori San Marzano (o dei pelati qualsiasi, ma non ditelo in giro),
  • 100 g di guanciale,
  • 75 g di pecorino di Amatrice,
  • Mezzo bicchiere di vino bianco,
  • Del peperoncino,
  • Olio extra vergine d’oliva, sale, pepe, e compagnia.

Dopo le disgrazie ricadute su Amatrice e dintorni, sarebbe insensibile rincarare la dose preparando degli spaghetti all’amatriciana non consoni alla ricetta ufficiale.

(Er) Burino
Ormai saprete bene quanto teniamo a darvi delle informazioni basate sul più assoluto rigore scientifico (nel senso di scienziati che giocano a calcetto). Ebbene anche questa volta ci siamo adoperati per darvi un’informazione più approfondita possibile e—dopo una rapida scorsa alla pagina di Wikipedia—possiamo tirarcela un po’ chiedendonvi: “Ma lo sapete da cosa deriva la parola burino?”
“Ah, non lo sapete? Beh ma è chiaro: da burro (er buro in romanesco)!”
In pratica pare che i venditori di burro (i “burini” appunto), che spesso venivano da fuori Roma, non fossero proprio degli esempi di eleganza e affabilità. Da qui la parola.
Grazie, ora ci sentiamo molto fichi.

Se avete seguito la diatriba su Carlo Cracco e le sue aggiunte poco ortodosse, saprete ormai che è da considerarsi pura blasfemia l’elencare aglio o cipolla tra gli ingredienti (anche l’aglio in camicia, che—come abbiamo scoperto—è l’aglio per chi non ha voglia di pulirlo). L’aggiunta della cipolla nella produzione del sugo è tipica dei burini romani, ma in quel caso si cucinerebbe una “Matriciana”, non un sugo all’amatriciana. I dettagli sono importanti! Se poi, da ottimi burini, avete sotto casa una BMW modificata con l’amplificazione di una balera romagnola e luci al neon, aggiungete quello che volete al sugo. È l’ultimo dei vostri problemi!

Ugualmente empio è il pensiero—nato evidentemente da una mente stolida—di sostituire il guanciale con della dozzinale pancetta. Giammai! Sono state messe al rogo persone per offese molto meno gravi.

Più tollerabile pare essere il rimpiazzo del pecorino matriciano con quello romano. Ugualmente tollerati sembrano essere bucatini e rigatoni al posto dei più classici spaghetti. “La forma è de’ sostanza”, come soleva dire Aristotele dopo le abbuffate micidiali, poco ricordate tra i suoi scritti più importanti.

La preparazione

Quello che ci preme sia ben chiaro in questa ricetta è che se vi chiedono “che male c’è se uso la pancetta invece del guanciale?” quello che vogliono dire in realtà è “che male c’è se butto la plastica nell’indifferenziata e faccio fuori dei cuccioli di foca a mazzate?”

Ecco, non fatelo.

Il guanciale. È importante.

Il vero cuore della ricetta è, insomma, il guanciale di maiale. Si distingue dalla pancetta principalmente perché vi conferisce quell’aria da “ne so a pacchi di cucina” quando siete al banco del macellaio e perché vi permette di spendere più soldi a parità di peso.

È un taglio di carne che include la guancia del maiale…

Pensa te. Credevo ne includesse la personalità!

…ed è particolarmente ricco di grasso.

Ma quindi, quando si dice “dormire tra due guanciali” si intende…

Precisamente.

Cristo.

Mentre apprezzate il fatto che, in questi dialoghi di finzione, Lorenz usa esclamazioni che neanche Bruce Willis in un pessimo film d’azione, gettate le striscioline di guanciale in una padella con poco olio e lasciate scaldare, facendo rosolare la carne al fine di ottenere una bellissima padellata di unto. Sfumate con il vino bianco.

Un autoctono insisterebbe nel dire che il guanciale andrebbe rosolato in modo tale da non abbrustolirlo e da non risultare troppo croccante.

Aggiungete il pomodoro, aggiustate di sale, ed infine aggiungete il peperoncino (se ne avete uno intero, gettatelo nella salsa per rimuoverlo a fine cottura). Lasciate cuocere per una decina abbondante di minuti, in modo da far addensare un po’ il sugo.

Spataccare i pelati in padella è uno degli aspetti più divertenti della preparazione di un sugo. (Se non l’unico.)

Nel frattempo, come è piuttosto ovvio, avrete preparato una pentolona con abbondante acqua salata a piacimento (leggi: “troppo” o “troppo poco”) nella quale procederete a cuocere la pasta.

Scolatela quando perfettamente al dente, versate la pasta nella padella del sugo, aggiungete il pecorino e girate il tutto.

In tavola

Servite il piatto di amatriciana a tavola, spolverando con un altro po’ di pecorino (o un altro tanto, a giudicare dall’opera di Saverio in foto) e via!

Ricordatevi anche di effettuare un bonifico ai conti correnti di cui sopra prima di affondare la forchetta nella spaghettata, altrimenti il senso di colpa non sarà soltanto quello nei confronti del vostro dietologo.

La musica

Vi siete sempre chiesti come venisse tagliato e prodotto il guanciale? “Francamente no!” “Non c’è cosa più disgustosa”, dite? Forse avete ragione… ma volete veramente perdere l’occasione di educarvi in merito col sottofondo di una bislacca musichetta simil-caraibica?

Forse sì.

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