Zuppa di pane dell’Appenzello

Zuppa di pane dell’Appenzello

Benvenuti! È di nuovo l’appuntamento mensile per la nostra popolare rubrica Cospirazioni Gastronomiche: dopo “Mario Monti ed il segreto della Cassoeula”, “La seconda portata di Fatima” e “Cerchi nel grano e panificazione”, oggi finalmente vi riveleremo il segreto dell’uso bellico del formaggio nella Confederazione Elvetica. È infatti noto a pochi che il segreto bancario è ancora in atto soltanto perché nessun membro della Guardia di Finanzia può fisicamente varcare le casseforti protette da maleodoranti forme stagionate.

Una delle arme gastronomico-belliche più potenti nell’armamentario svizzero è il cosiddetto “Appenzeller”, un formaggio che si può descrivere come “aromatico” soltanto con un ingannevole eufemismo. Viene appunto prodotto nel canton Appenzello: il più piccolo della Svizzera (è un miracolo che compaia sulle mappe geografiche) e un lucente simbolo di progressismo e modernismo. Fu infatti l’ultimo cantone a garantire alle donne il diritto di voto. Nel 1991.

Gli abitanti di questa regione montagnosa sono dediti alla produzione di formaggi (l’intenso “Appenzeller”), la distillazione di alcolici ad alta gradazione (il digestivo “Appenzeller”) e la creazione di nuovi fantasiosi prodotti con lo stesso identico nome.

Per questi ultimi giorni veramente invernali, quello che ci vuole per scaldarsi è una buona e densa zuppona, come questa zuppa di pane che andremo a preparare!

Gli ingredienti (per due montanari)

  • 40-50 g, circa 2-3 fette, di pane raffermo (ma non del giorno prima, di una vita fa),
  • Una noce di burro alpino,
  • 20 g di speck,
  • Un piccolo cipollotto,
  • Uno spicchio d’aglio,
  • 5 dl di brodo molto forte,
  • 30 ml di panna,
  • Mezzo porro,
  • 30 g di formaggio Appenzeller,
  • Cumino e pepe a volontà.
Vegetarianismo
Le ricette, specie quelle tradizionali, vanno rispettate con religioso abbandono. Sappiamo quanto sia importante la fatwā contro la carbonara fatta con la pancetta invece che col guanciale. Ciononostante, in maniera blasfema, le foto di seguito ritraggono la zuppa senza speck.
#JeSuisSpeck

Cosa rende così speciale il formaggio dell’Appenzello? La leggenda vuole che venga fatto stagionare in una salamoia segreta di erbe, fiori e misteriose radici alpine. Più si protrae il periodo di stagionatura, più le esportazioni del formaggio vengono tracciate come quelle dell’uranio impoverito. (E più il prezzo al grammo si avvicina a quello del platino.)

La pubblicità del suddetto formaggio mostra solitamente dei pastori dell’Appenzello intenti nella loro attività preferita: squadrare con sospetto gli stranieri ed evitare di far trapelare la ricetta segreta del loro formaggio, come visibile in foto.

Forti tradizioni, buffi copricapi, ostinazione ed omertà. L’Appenzello è praticamente la Sicilia della Svizzera.

Ovviamente, l’esportazione dell’Appenzeller non è facilitata da questo clima di segretezza da guerra fredda. È del tutto probabile che sia più facile per voi ottenere accesso all’Ottobre Rosso che ad una fetta di tale formaggio. In tal caso, sostituitelo con qualche altro formaggio locale e se vi chiedono se sia Appenzeller o meno, chiudetevi in del credibile mutismo.

La preparazione

Uno dei maggiori problemi esistenziali in Svizzera è costituito dal reimpiego utile dei resti della fonduta. Nonostante il fisico tarchiato e plagiato dalla propria dieta, neanche uno svizzero DOC può sostenere all’infinito porzioni di pane, formaggio e sottoaceti. A volte serve una soluzione marginalmente più sana.

Questa zuppa è perfetta per riciclare vecchi filoni dimenticati in dispensa, cubetti di pane da fonduta tagliati in eccesso e regali indesiderati (il pane è molto in voga grazie alla crisi economica).

Se non lo fosse ancora, riducete il pane a cubetti. In fisica è noto il processo per cui il pane, dopo un tempo sufficientemente lungo, passa allo stato super-solido: in tal caso, utilizzate un martello, un trapano o una sega circolare.

Nota bene: la presenza di muffa è un segno di pregio sui formaggi, ma non sul pane.

Fate bruscare il pane in una padella a fuoco basso. Per quanto possibile, cercate di mettere in padella solo pezzi grossi di pane, perché le briciole tendono a bruciarsi subito e conferire alla vostra zuppa quel gradevole gusto di carbone che, se ci leggete da tempo, avrete imparato ad amare.

Avete sempre pensato di essere una delusione per i vostri genitori? Gli sguardi deplorevoli di vostra nonna vi hanno sempre messo a disagio? Questo è il momento del riscatto. Oggi, se tutto va bene, avete fatto abbrustolire del pane.

Dopo aver aggiunto il burro, tagliate a cubetti molto fini la cipolla, l’aglio e la pancetta e lasciate sfrigolare un po’ nella padella, ma non abbastanza da far dorare gli ingredienti.

Brodo
Visto che rappresenta il 90% della ricetta, partire con un buon brodo saporito è fondamentale. Peccato che per farlo siano necessari 7 mesi di preparazione e pellegrinaggi in Nepal che neanche Brad Pitt. In alternativa, sciogliete due dadi in acqua e condite con della vergogna.

Aggiungete il brodo e fate arrivare ad ebollizione, dopodiché abbassate il calore.

Il porro va tagliato a striscioline filiformi e poi aggiunto.

A questo punto potete aggiungere il cumino (che fa rima con ‘alpino’), pepe macinato fresco a volontà e la panna, giusto per confondere un po’ le papille gustative.

L’ultimo segreto passo che trasformerà la brodaglia con dei pezzi anneriti di pane che vi galleggiano dentro in una zuppa che possa essere mangiata, è l’uso spietato ed efferato della frusta.

Uno strumento che va usato come la manifestazione barbarica di una mitologica forza della natura. Come Vin Diesel.

Dopo aver reso il fornello un luogo molto più colorato (e, a breve, anche molto più appiccicoso), la zuppa è quasi pronta!

In tavola

Questa ricetta, sin dall’inizio, non sembrava urlare “non abbiamo la benché minima idea di ciò che stiamo per fare”? Ebbene, eccone la conferma.

Dei due elementi pubblicizzati nel titolo della ricetta finora abbiamo aggiunto soltanto il pane: correggete questa mancanza grattugiando il formaggio e cospargendone la zuppa mentre la servite. (Se fossimo degli chef degni di nota, e sapessimo usare meglio le liste della spesa, potremmo aggiungere anche del prezzemolo o dell’erba cipollina.)

En guete!

La musica

Avremmo voluto combinare questo pasto con del jazz sperimentale (Frank Zuppa, ad esempio), ma a questo pasto montanaro va necessariamente abbinato il terrificante Jodel di Franzl Lang, detto “il re dello Jodel”. (Anche campione nella disciplina “bocca che si muove indipendentemente dalla faccia”.)

La canzone si chiama “Mein Vater ist ein Appenzeller” (Mio padre è dell’Appenzello) ed il testo rappresenta molto bene gli effetti sulla mente umana della carenza di ossigeno in alta quota:

Mio padre è dell’Appenzello
Divora il formaggio con tutto il piatto
<Jodel agghiacciante>
Mio fratello è un buon uomo
Tutto ciò che vede se la intasca
<Jodel spaventoso>
Mia sorella è una nobile dama
Sette figli e nessun marito, ma almeno è in salute
<Jodel spietato>

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