Läckerli di Basilea

Il natale è prossimo! Se non siete fuggiti prima per regalarvi un periodo invernale alle Maldive o caduti in coma farmacologico per l’odore di cannella e zenzero nell’aria, probabilmente vi starete preparando per delle epiche mangiate con parenti di cui (per qualche buona ragione) avete rimosso ogni ricordo dall’anno scorso.

L’attacco è la miglior difesa per sopravvivere a questo tour de force: prepareremo dei dolciumi che potranno fungere egualmente come munizione contro gli invitati e come regalino (nessuno è mai rimasto male per un sacchetto di biscotti). Per proseguire con la spiacevole piega filo-elvetica del blog, prepareremo dei Läckerli di Basilea! Questa città situata all’intersezione tra Svizzera, Germania e Francia è nota prevalentemente perché metà della popolazione si mostra visibilmente addolorata se gli si dovesse parlare in francese, l’altra metà profondamente insultata se si utilizza il tedesco e tutti rispondono con equo sdegno al suono dell’italiano.

Questa intollerante città sul Reno ospitò dal 1431 al 1449 il “Concilio di Basilea”, indetto da Papa Martino V, noto per la sua fervida fantasia. Per accogliere i cardinali della chiesa romana e quella d’oriente si cercò di produrre una versione più nobile del solito pan pepato così in voga nel XV secolo: la cosiddetta Gilda dello Zafferano (composta da mercanti e speziali) si ingegnò nel produrre questi mattoncini iper-calorici degni di un re. O almeno di un blog squinternato.

Gli ingredienti (per due teglie)

L’autentica ricetta tramandata nei secoli prevede:

• 500 g miele millefiori,
• 500 g di zucchero semolato,
• 1½ dl di Kirsch (o di un altro liquore orribile),
• 800 g di farina ‘0’ (+ 100 g di scorta),
• 200 g di nocciole,
• 200 g di mandorle,
• 200 g di canditi, di cui metà limone (o cedro) e metà arancia,
• Un cucchiaino stracolmo di cannella,
• Un cucchiaino meno colmo di chiodi di garofano in polvere,
• Mezzo cucchiaino di noce moscata in polvere,
• 10 g di ammonio bicarbonato (E 503).
• Circa 150 g di zucchero a velo.

Se vi chiedete, giustamente, cosa sia l’ammonio bicarbonato e se rischiate l’arresto come membri dell’ISIS per ottenerlo — ebbene, si tratta di una polvere che originariamente si otteneva grattugiando le corna di cervo e funge da agente lievitante. Il nesso tra le due cose ci sfugge. Fortunatamente oggigiorno si può ottenere in farmacia oppure da Amazon in comodissime confezioni industriali da 1 kg.

C’è un interessante dibattito (leggi: un articolo che non ha mai letto nessuno) sulla possibilità che i famosi Läckerli medievali in realtà non potessero essere stati prodotti seconda questa ricetta, che invece è probabilmente una variante del 1720 di un pan pepato di Norimberga. (Da non confondere con il processo di Norimberga, che però ha avuto gli stessi effetti del pan pepato.) Insomma, il “vero” Läckerli probabilmente andrebbe realizzato senza zucchero e senza canditi.

Per una volta quindi saremo approssimativi pur seguendo la ricetta “autentica”! Giuoia, giuoia!

La preparazione

Ogni processo di creazione passa necessariamente attraverso un processo di distruzione, così come la crescita di un infante richiede necessariamente la distruzione delle vite dei genitori e la scrittura di “50 sfumature di…” ha richiesto l’annichilimento intellettuale di migliaia di donne.

Ma non divaghiamo con mostruosità letterarie, dedichiamoci a quelle culinarie di cui siamo — modestamente — esperti. Si inizia riducendo nocciole e mandorle a pezzettini. La macinazione non dovrebbe essere troppo fine, bensì lasciare dei bei pezzettini di noce che possano essere sfoggiati dai consumatori dei Läckerli una volta infilati tra gli incisivi della loro arcata superiore.

Il macchinario qui mostrato risale allo stesso periodo storico della ricetta originale.

Stessa sorte viene riservata alla frutta candita che, essendo una diavoleria di origine mediorientale, andrà ridotta ai minimi termini sfruttando una mezzaluna saracena. Non lasciamo nulla al caso.

A Natale siamo tutti più buoni, ma questo non vale chiaramente né per i canditi (maledetti infestatori di panettoni) né per il Kirsch, l’amato/odiato liquore alpino compatibile solo con una dieta a base di formaggi lesivi per le papille gustative.

A dimostrazione di questo, versate lo zucchero in una pentola aggiungendo miele ed il succitato liquore.

Mettete a scaldare a fuoco medio e mescolate con fare stregonesco.

Una volta che lo zucchero sarà ben sciolto in una melassa color alveare digerito (ci sembra sia un nome ufficialmente sancito da Pantone) versatelo in un recipiente di larghe dimensioni.

No, non è l’animazione in loop, è la massa ad essere veramente molto densa.

L’ultima complicata fase di questo processo, altresì noto come “gettate tutto insieme”, consiste nell’aggiungere la farina, l’agente lievitante, le spezie, le noci ed i canditi.

Nel XV secolo questo passino avrebbe avuto più valore della vostra attuale abitazione.

Un piccolo svantaggio della produzioni di Läckerli è rappresentato dal fatto che l’impasto, una volta aggiunti tutti gli ingredienti, diventerà una massa inamovibile.

Questa, assolutamente indifferente a tutti i vostri sforzi, mostra la stessa indifferenza del famoso “Concilio di Basilea” quando Papa Eugenio V decise di scomunicare tutti i partecipanti, dichiarandoli contrari alla fede cristiana. Nessuno svizzero degno del suo nome permette che i propri piani vengano influenzati da alcunché, soprattutto non da qualcosa di indisciplinato come la religione.

Per questo motivo il concilio proseguì indisturbato per la sua strada, eleggendo un proprio anti-papa e causando uno scisma. Ma queste sono quisquilie se confrontate con la drammaticità della nostra situazione alle prese con la massa malefica e demoniaca!

Questo frangente della ricetta è sponsorizzato da Pampers®.

Non otterrete mai un impasto omogeneo, ma dopo alcuni lustri di lavorazione dovreste renderla almeno un po’ meno appiccicosa.

Ricoprite le teglie con della carta forno e stendete l’impasto come meglio potete. Lo strumento più atto allo scopo in questo caso sono le vostre mani (credeteci, non esiste strumento prodotto dal genio umano che vi possa aiutare).

Dopo aver ricoperto la teglia fino ai bordi, potreste aiutarvi anche con un matterello infarinato.

Lo scopo è quello di ottenere uno strato di impasto spesso circa 5-6 mm, per quanto possibile omogeneo e regolare. Infornate le teglie in posizione bassa, a 160° C, per circa 30 minuti.

Appena prima di sfornare, mescolate la glassatura utilizzando lo zucchero a velo e dell’acqua (in proporzione di 3 ad 1 circa). Il risultato dovrebbe essere una glassa bianchiccia molto densa ed opaca da scaldare a fuoco basso. Se somiglia a dei prodotti organici, la cosa è voluta.

Ricoprite le tavole speziate appena sfornate con abbondanti pennellate.

Prima che il tutto si freddi irrimediabilmente e si trasformi quindi in un’opera post-moderna degna del MOMA, utilizzate una rotella tagliapizza o qualche altro strumento simile per incidere la forma dei Läckerli nell’impasto (3x4 cm circa).

Trasferite tutto al freddo e trastullatevi per un paio d’ore affinché s’indurisca a dovere. (Stiamo ancora parlando dei dolciumi.)

In tavola

Dopo tanto lavoro, sudore, sangue, lacrime e scismi religiosi, è giunto il momento di impacchettare le abbondanti quantità di Läckerli in simpatiche confezioni regalo. I dolcetti basilesi possono essere regati alla stessa maniera ad amici (in segno di affetto) e nemici (in segno di affetto per il loro dentista).

Dimenticatevi di mettere da parte una confezione per voi stessi e recatevi infine al supermercato per comprare un pacco da 2 kg di biscotti industriali di bassa qualità. Il Natale è salvo!

La musica

Avete decorato l’albero? Realizzato il presepe? Affisso lucine abbaglianti per debellare i vicini invadenti? Purtroppo niente di ciò che farete potrà competere con questa americanata luminosa (causa probabile di innumerevoli incidenti automobilistici sugli incroci limitrofi):

Se non siete fan di Star Wars, c’è anche questa versione alternativa. (E vergognatevi.)

Ed è con estremo, quasi un po’ invadente, affetto che noi di Cooking by Dummies vi auguriamo un buon periodo di feste, mangiate epocali di cibo preferibilmente non preparato da noi, regali che non siano solo il maglione urticante della zia Agata ed infine un buon 2015 con nuove appassionanti ricette ed intossicazioni alimentari!