Bistecca scientifica

La bistecca perfetta

Pensate di aver sofferto abbastanza questa settimana grazie alla visione del 64° Festival di Sanremo? Beh, non è così per il nostro dissennato Lorenz che, in barba al suo vegetarianismo, si presterà a preparare un saporito filetto di manzo. E tutto questo, in nome della scienza!

Ci sono diversi motivi (validi o meno) per percorrere la strada dell'astensione dalla carne: per motivi etici, per motivi di salute, per motivi religiosi, perché da bambino la vostra mucca pelouche vi ha parlato in sogno… insomma, per qualsiasi motivo ci si decida di rendersi praticamente impossibili da invitare a cena, questo non dovrebbe riflettersi sulle proprie capacità di cucinare il suddetto ingrediente taboo.

Ed è proprio per questo che Lorenz si cimenterà in questo arduo compito: preparare la bistecca perfetta in maniera scientifica e riproducibile. Non potendosi chiaramente basare sulla propria esperienza, si baserà invece sul tomo sacro del blog: Cooking for Geeks!

Gli ingredienti (per un carnivoro)

Bistecca allo stato naturale
  • Un pezzo tenero di carne (150 g di filetto di manzo),
  • Due gocce di olio di semi,
  • Sale e pepe.

Dopo anni di ricette difficili, torte complesse a triplo strato e altri incredibili preparazioni di altissima cucina (non stiamo parlando del nostro blog evidentemente), finalmente una ricetta facile con una lista di ingredienti banale!

Gradi di cottura

Standard
I gradi di cottura “standard” sono i seguenti, con i corrispettivi inglesi e francesi (del resto sono loro gli espertoni dello steak):
  • Molto al sangue (rare / bleu),
  • Al sangue (medium-rare / saignant),
  • Media o al punto (medium / à point),
  • Ben cotta (well done / bien cuit).

Il grado di cottura della carne è determinato dalla temperatura raggiunta dal centro della bistecca: sopra ai 50°C circa la miosina (una delle proteine della carne) comincia a denaturare (gergo tecnico-scientifico per: diventa buona da mangiare e cambia colore). E questo è un bene se non siete dei Tarzan amanti del crudo. Sopra ai 65°C invece comincia a denaturarsi anche la mioglobina: le fibre della carne si comprimono e la bistecca perde liquidi perché non riesce più a trattenerli. Superata questa soglia la carne si trasforma velocemente nella proverbiale “suola di scarpe”. (Che a Lorenz sembra decisamente più invitante del pezzo di carne.)

Specie se si utilizza una piastra caldissima, la superficie esterna della bistecca si scalda molto in fretta mentre l'interno rimane più freddo, creando un cosiddetto “gradiente di temperatura” tra le due parti. Sulla superficie a contatto col metallo rovente, una volta raggiunti i 140°C, si formano nuove molecole col caratteristico gusto di “carne arrostita” grazie alle reazioni di Maillard tra zuccheri ed amminoacidi della carne.

Maillard
Louis Camille Maillard, simpatico chimico francese del XIX secolo, dà il nome alla reazione che permette ad amminoacidi e sostanze riducenti (come gli zuccheri presenti nella carne) di trasformarsi in complessi composti estremamente soddisfacenti da mangiare.
Le stesse reazioni avvengono anche, ad esempio, cuocendo del pane o caramellizzando delle cipolle: in entrambi i casi i prodotti del processo chimico sono marroni di colore ed estremamente gustosi da mangiare.
Le reazioni hanno inizio a temperature superiori ai 140°C e sono favorite da un tempo di cottura più lungo.

Il vero trucco della cottura di una bistecca in maniera “corretta” quindi sta tutto nel cercare di raggiungere e mantenere le esatte temperature per assicurare sia la giusta cottura interna, sia lo scatenarsi delle appetitose reazioni di Maillard all'esterno.

Come si fa a determinare il grado di cottura mentre la bistecca sfrigola sulla piastra e voi la guardate tremebondi? Ci sono molte tecniche basate su dubbiose tradizioni, ma la più attendibile (oltre ad essere suggerita dal nostro idolo Gordon Ramsay è quella del “Touch Test” (che consiste nel palpare il proprio palmo della mano ed è una procedura molto meno erotica di quello che sembra). Il metodo più preciso (e scientifico) invece è quello di usare un termometro da cucina e confrontare direttamente la temperatura interna della carne con quelle indicate da questo fantastico articolo di Dario Bressanini. (Riassumendo: raggiungere i 60°C per la cottura “al punto”.)

La preparazione

Per la gioia del nostro povero vegetariano-cavia, cuocere la carne non richiede tantissime interazioni con gli ingredienti stessi. Tuttavia, almeno durante la prima fase, toccare i “pezzi di cadavere” (cit.) è pressoché inevitabile.

È importante assicurarsi che la superficie della bistecca sia ben asciutta da liquidi vari. Tra cui il sangue. (Se sentite un tonfo sordo si tratta di Lorenz con un bernoccolo nuovo di zecca.) Adagiatele quindi su un foglio di carta Scottex ed asciugate attentamente.

Asciugando le bistecche
È un peccato che le immagini non trasmettano il “senso del disgusto”.
Olio
Vi starete chiedendo: “come fanno due individui cresciuti nel centro Italia a promuovere un olio diverso da quello d'oliva?
Ebbene, sempre nel nome della scienza! L'olio di oliva ha un punto di fumo più basso rispetto all'olio di arachidi o di semi raffinato, per cui non è indicato per una cottura a temperature molto elevate. Dopo la cottura potrete comunque condire la vostra bistecca con l'olio che più vi piace! (Consigliatissimo quello per motori, che ha probabilmente un punto di fumo bassissimo.)

Per assicurare la trasmissione di calore dalla padella alla carne, è importante ricoprirla di un sottilissimo strato di olio. Versatevi qualche goccia d'olio sulle mani ed accarezzate dolcemente la bistecca. (Anche questa è una procedura meno erotica di quello che sembra.) Infine, aggiungete abbondante sale e pepe (o altri condimenti) a piacimento.

Per la cottura si può utilizzare qualsiasi piastra o padella, ma conviene utilizzare delle bistecchiere di metallo o di ghisa perché mantengono meglio la temperatura.

Riscaldamento della bistecchiera
In questo caso useremo una vecchia bistecchiera di metallo abbandonata in cucina dopo la cottura della sua ultima bistecca negli anni '80.

Possiamo di nuovo sfruttare il nostro fantastico termometro da cucina! (Un acquisto utilissimo anche per misurare la febbre in maniera molto spiacevole, se ci pensate.) Per essere sicuri che sulla superficie della carne si sviluppino le famose e gustose reazioni di Maillard, dovremo accertarci che la padella raggiuga e superi i 140°C.

Visto che la temperatura della padella scende drasticamente quando vi si appoggia la carne, è bene raggiungere i 150-160°C e tenere il fuoco alto almeno nei primi momenti di cottura.

La temperatura minima
La temperatura perfetta.

È finalmente giunto il momento di cuocere quel povero pezzo di carne che avete tra le mani. (Ehm, cosa state facendo? Non stavamo parlando di quello…) Appoggiate la bistecca sulla piastra e lasciate cuocere, abbassando la fiamma in modo da non superare i 160°C.

Primo lato
Sì, quel fumo che vedete presto intriderà l'intera cucina ed i vostri abiti, facendovi puzzare come una rosticceria asiatica.

Aspettate qualche minuto, in base al grado di cottura che desiderate, e poi voltate la bistecca. Il sempre autorevole (se non altro perché urla molto forte) Gordon Ramsay prescrive di voltare la bistecca assolutamente una sola volta. Il più mite Jamie Oliver invece suggerisce di girare la bistecca ogni minuto. Non sappiamo chi abbia ragione, ma in uno scontro a coltellate vincerebbe sicuramente Gordon, per cui puntiamo su di lui!

Sale & Pepe
Alcune leggende narrano che condire la bistecca con sale e pepe prima della cottura ha l'effetto di asciugarla e renderla più secca.
Questo è impossibile poiché i pochi minuti di preparazione e cottura non sono sufficienti perché il sale possa estrarre liquidi per osmosi. SCIENZA!

Quando avrete cotto entrambi i lati, togliete la bistecca dalla piastra e lasciatela riposare su un piatto per qualche minuto: questo ha lo scopo di far ridistribuire i liquidi della bistecca dopo le intense fasi di scottatura sul fuoco.

Noterete sicuramente (tra i lembi di fumo che ora invadono la cucina) che la bistecchiera è coperta dai residui marroncini della cottura. Queste parti sono il prodotto delle violente reazioni Maillard e non possono essere sprecate!

Recuperare tutto il gusto

Dopo aver fatto raffreddare un po' la bistecchiera utilizzate del liquido (una buona birra ambrata ad esempio) per disciogliere i residui. Potete anche usare olio, latte, vino, Cointreau o qualche altro liquore, in base alla fantasia. (O alla perversione: lasciar sciogliere un quadratino di burro alle erbe sullo steak appena cotto può dare quel paradisiaco tocco francese alla vostra creazione.)

Si annaffia la bistecca

In tavola

La bistecca perfetta

Questione di pochi minuti, pochi ingredienti, poca fatica ed avete una bistecca degna sul piatto. Per non parlare delle tende di casa che profumano di un incendio in macelleria!

Ed ora scusateci mentre Lorenz cerca di replicare le magie di Maillard con uno sbiadito hamburger di soya…

La musica

Per mettere in relazione la piacevole attività di ingestione della bistecca con l'origine del pezzo di carne che abbiamo cucinato, ci servirà un simpatico brano musicale ironicamente country che inneggia con toni terribili al macello degli animali per farne un immenso barbecue (oppure potete vedere direttamente Dario Bressanini alle prese con delle bistecche).

Non è necessario farsi profonde domande filosofiche sull'origine del proprio cibo e sulla correttezza della propria dieta ad ogni ricetta. Ma se desiderate cominciare a farlo, un ottimo punto di partenza è “Se niente importa. Perché mangiamo gli animali?” di Jonathan Safran Foer.

Look at all the cows in the slaughterhouse yard
Gotta hit’em in the head, gotta hit’em real hard.

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