Torta al testo umbra

Torta al testo farcita

“Fame!” È questo tutto ciò che esclamerete vedendo il succulento pezzo di torta al testo farcito mostrato qui a fianco. (Forse esclamerete anche altre cose meno piacevoli, ma dateci un po' di credito…)

Vi presentiamo una ricetta semplice e facile da realizzare, che vi sazierà, vi riempirà di gioia ed assicurerà ogni tipo di successo e felicità: non è un panetto di LSD, bensì la tradizionale torta al testo umbra! Come sempre, trattandosi di una ricetta che si può raccontare in 5 righe, il testo sarà farcito (che finezze!) di inutile nozionismo storico, leggende più o meno vere, immagini stupide ed altre inutilità.

Chiaramente l'intero potenziale di bontà della torta al testo viene scatenato soltanto farcendo la pizza con ingredienti adeguati, dagli insaccati di varie forme all'erba di campo. Sia chiaro: non è strettamente necessario farcire la torta al testo. Ma dopotutto non è necessario neanche alzarsi dal letto la mattina, eppure lo si fa lo stesso (nella maggior parte dei casi perlomeno)...

Ingredienti

Lievitazione
Noi di CbD facciamo sempre le cose con criterio e le nostre ricette si basano su ore ed ore di approfondite ricerche (di video di gattini su YouTube, principalmente). Non siamo tuttavia riusciti a trovare una risposta completamente attendibile su quale sia l'agente lievitante “giusto” da utilizzare.
Pare che l'ingrediente corretto per questo derivato del pane azzimo sia il bicarbonato (e alcuni lo descrivono come l'unico ingrediente da utilizzare per l'autentica torta al testo). Tuttavia, questo è un blog altamente scientifico e le ricette vengono prodotte con l'unico parametro veramente utile: la bontà soggettiva. E possiamo attestare con buona certezza che con un cubetto di lievito di birra la vostra torta al testo lieviterà fino a diventare morbida e gustosissima.
Ingredienti della torta al testo
  • 600 g di farina,
  • 25 g di lievito,
  • 3 cucchiai di olio d'oliva,
  • 1 cucchiaio di strutto (per i più coraggiosi),
  • Un pizzico di zucchero,
  • Sale,
  • Acqua tiepida quanto basta.

Oltre allo strutto (che potete decidere di escludere in virtù di vegetarianismo, dieta o semplice disgusto), potrete chiaramente aggiungere ingredienti come formaggio, ciccioli di maiale, erbe di varia natura, semi e ingredienti secondo la vostra fantasia — tutti chiaramente blasfemi per i puristi più ancorati alla tradizione. Otterrete in questo caso un piatto che è la versione gastronomica di “Get Lucky”: piacevole all'ascolto, ma imbarazzante da difendere come preferenza personale.

La storia

Come ogni pietanza dalla tradizione millenaria, anche la torta al testo ha un profondo background culturale più o meno vero. Essendo ricostruita da noi (individui dall'intelletto purtroppo obnubilato dalle troppe serie TV) sulla base di informazioni trovate sulle rete, chiaramente questa versione è particolarmente inattendibile e sbagliata su vari fronti.

A partire dalle informazioni trovate sul peruginissimo WikiDonca, pare che l'umbra torta al testo abbia un antico retaggio culturale che la collega alla piadina romagnola e – addirittura – alla pita mediorientale ed al kebab. Insomma, una congestione culturale pari soltanto a quella del vostro intestino. Nel VII secolo a.C. l'impero bizantino si estendeva oltre i confini dell'attuale Turchia, comprendendo parti della Grecia, della penisola balcanica e di quella italiana. In particolare, l'impero d'oriente includeva un lembo di terra che partiva da Ravenna e raggiungeva Roma, sede del potere temporale, passando per buona parte dell'Umbria. Questo territorio, detto “corridoio bizantino” appunto, era una specie di E45 che permetteva ai romani dell'epoca di andare in vacanza a Rimini.

All'epoca non esistevano ancora gli Autogrill, né il panino Apollo con la cotoletta, ma qualcosa avranno pur dovuto mangiare lungo la strada! La ricetta umbra sarebbe quindi un lontano discendente dell'antico pane azzimo, evolutosi poi nel conosciuto pane del kebab in Turchia, nella pita greca, nella piadina romagnola (sempre senza lievito) ed infine nella torta al testo. Tutti piatti tradizionali di territori sotto il controllo bizantino.

Icona bizantina della torta al testo
Icona bizantina di S. Testo, protettore della pizza bianca e difensore dell'erba di campo, qui rappresentato mentre difende Bisanzio a colpi di mattarello.

La preparazione

Essendo il pane azzimo la preparazione più banale che si possa concepire (si parte sempre con la presunzione di conoscere almeno le basi delle cucina, come “impugnare un cucchiaio” o “non far bruciare l'impasto”), anche la torta al testo non si discosta molto nelle modalità e nella difficoltà: unite allegramente tutti gli ingredienti secchi sul tavolo, disponendoli in una classica “fontana”.

Impasto torta al testo

Aggiungete dunque gli ingredienti liquidi come olio ed acqua tiepida, nella quale avrete precedentemente disciolto il lievito. (Per chi non ha letto sopra: potete benissimo utilizzare il bicarbonato invece del lievito, ignoreremo con dignità la vostra insurbodinazione.)

Impasto torta al testo

Purtroppo è proprio in questo momento che tutta la vostra impreparazione ingegneristica tenderà a rendersi prepotentemente evidente: un dosaggio errato dei liquidi potrebbe far strabordare la vostra accuratissima fontana. Oppure il maneggio poco accorto e frettoloso potrebbe far sì che la vostra diga giocattolo ceda, farcendo riversare grandi quantità di acqua su tutto il tavolo della cucina.

Impasto torta al testo
Durante il gravissimo incidente è importante che uno dei cuochi rimanga a scattare incriminanti prove fotografiche dell'incapacità dell'altro.

Cercate di arginare i liquidi come potete, imprecando e facendo imbarazzanti paralleli con il disastro della diga del Vajont (che rimpiangerete subito dopo).

Dopo aver dato rinnovata prova dell'essere persone abiette e l'aver arginato quello che rimane della vostra fontana, manipolate l'impasto con vigore e scarso senso di preservazione per voi e la cucina.

Delicatissima procedura di impasto della torta al testo

Aggiungendo acqua tiepida alla consueta dose di violenza impastatrice, dovreste infine ottenere un bell'impasto omogeneo ed elastico. Mettetelo a riposare da qualche parte per almeno un'oretta, in modo da farlo lievitare.

Nella fase finale della lievitazione potrete cominciare a preparare anche la farcitura della futura torta in potenza. (Andrà benissimo anche come piatto unico d'emergenza se qualche passo successivo dovesse fallire.)

Farcitura torta al testo
Sopra: dei buonissimi spinaci surgelati. La preparazione di salumi, specie quelli già affettati dai f.lli Beretta, vi rende ancor più invidiabili sul fronte del “evitare ogni fatica”.
Testo
Il testo, dal latino “testu” (anche se potrebbe sembrare dialetto folignate), originariamente indicava una piastra di ceramica, pietra o terracotta che veniva scaldata sopra al fuoco e utilizzata così per cuocere il pane.

È ora di ricorrere finalmente al famoso “testo”: non si tratta della ricetta che state leggendo – sebbene, come avrete intuito, anche nel caso di quest'ultima si tratta di un testo – ma di una pesante forma circolare di ferro.

Scaldate il testo sul fuoco mentre lo cospargete finemente di olio d'oliva, dopodiché spataccate l'impasto su di esso e stendetelo con qualche utensile (o con le mani, che inevitabilmente andranno a toccare il metallo rovente con conseguenti lodi al Signore che i vostri vicini sicuramente apprezzeranno).

Cottura torta al testo
Non abbiamo ben capito perché esattamente sia uso farlo, ma è un rituale molto importante: bucherellare l'impasto con una forchetta. (Mai sfidare la tradizione.)
Prova della farina
Per verificare empiricamente che la temperatura del testo sia corretta è possibile versarci un po' di farina: se diventa dorata senza bruciarsi (ed emanare odori orribili) significa che la temperatura è giusta. Se esplode al contatto avete vagamente esagerato. (E presto probabilmente vi servirà un camion dei pompieri.)

Lasciate cuocere la torta per circa una ventina di minuti, avendo cura di rigirarla almeno una volta a metà cottura.

Alcune regole della tradizione affermano che la torta vada girata esattamente una volta. Probabilmente si tratta più di una linea guida per evitare il dolore di rigirare un ustionante disco di pasta con le nude mani, piuttosto che di un consiglio sul gusto finale del prodotto. Ma non possiamo esserne certi.

Torta al testo

Sicuramente, mentre la torta al testo si cuoce, starete pregustando il momento in cui consumerete uno splendido piatto tradizionale, esempio della ‘cucina povera’, con centinaia di anni di storia! Ebbene, la “tradizione” della torta al testo, inclusa la storia sulle origini bizantine di cui sopra, è probabilmente del tutto inventata.

In un articolo del 2012 pubblicato durante il simposio di Oxford sul cibo (abbastanza attendibile) si spiega che la torta al testo, per come viene consumata oggi, non può che vantare un paio di decenni di storia. La sua fama di ‘piatto tradizionale’ è largamente inventata (e stando all'autore del testo, è sovvenzionata anche per promuovere una versione idealizzata della cucina locale).

Sebbene i poveri mezzadri umbri sicuramente consumavano pane azzimo come componente principale della propria dieta, la farina raffinata di grano era un bene incredibilmente prezioso. Il “pane” per i più era un povero sostituto a base di miglio, orzo, fagioli, fave o addirittura cardo. Con il cosiddetto scambio colombiano anche il mais, molto economico, entra prepotentemente nella lista degli ingredienti. Tant'è vero che in un documento del 1875 si trova scritto: “il pane quotidiano del campagnolo è composto per la maggior parte da granturco, combinato con farina di fave e farina d'altri cereali”. (Da “Inchiesta Agraria sulle condizioni igieniche e sanitarie dei coltivatori della terra in Italia”, un testo che francamente non può mancare sul vostro comodino!)

Il pane paesano, scuro, denso, sgretolabile e composto da cereali inferiori, è ben lontano dall'ideale di genuinità al quale viene spesso accostato. La torta al testo non sarebbe dunque un abbondante, salutare esempio celebrativo di cucina semplice, bensì un quotidiano alimento simbolo di povertà e malnutrizione.

In tavola

Ma detto ciò, la torta al testo moderna è semplice, molto gustosa e soprattutto facile da fare (o almeno, questo è quello che vogliamo farvi credere)!

Tagliate la torta in spicchi, a mo' di pizza, ognuno dei quali va farcito abbondantemente con tutto ciò che avete a portata di mano. Non lesinate e poi addentate con gusto.

Torta al testo farcita

Musica

Per assicurare che ogni nostro lettore colga appieno lo spirito che pervade questa ricetta, il video del giorno è una magnifica reinterpretazione di “We are the World” in dialetto perugino, che affronta in maniera profonda e commovente il tema del lavoro e del cibo nella cultura del capoluogo umbro.

(Se non capite nulla: è normale. Sono decenni che Lorenz dissimula la comprensione dialettale.)

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Commenti, adulazioni ed insulti!

Ci sono alcuni commenti, ma siamo sicuri che potrebbero essere ancor più ruffiani. Vai!
isabella
isabella

Ma…avete cambiato la cucina!!!

Innanzi tutto complimenti!
Una sola precisazione: la torta al testo è originaria solo della parte Bizantina dell’Umbria e precisamente del Perugino.
Nell’altra parte, quella Longobarda che comprende il territorio sud est della regione ovvero intorno allo spoletino, è completamente sconosciuta o comunque non utilizzata.
Ciao

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