Brezel teutonico

La cultura tedesca ha dato molto al mondo. Non solo l'indubbio splendore estetico del calzino di spugna bianco nei sandali, l'amore per l'efficienza, la puntualità dei treni e, perché no, svariati gran premi di Formula 1 vinti per conto della Ferrari. Ma soprattutto, la lingua tedesca ci ha donato un patrimonio di parole e concetti assolutamente specifici quanto intraducibili, facendo sì che si possa tranquillamente parlare di Weltanschauung per indicare la visione del mondo portata in Auge da un personaggio di un Bildungsroman. (La frase potrebbe non aver senso in nessuna lingua indo-europea.)

Sorvolando sull'impagabile possibilità di esprimersi in maniera altisonante, colta e soprattutto incomprensibile, la cultura tedesca contribuisce anche sensibilmente al patrimonio gastronomico mondiale: non stiamo parlando del panino raggrinzito di pane e formaggio servito sui voli Lufthansa, non di patate o crauti e neanche delle chiare birre spillate dal freddo nord al verdeggiante sud teutonico, bensì del magnifico brezel!

Questo particolare tipo di pane è diffuso in tutta la Germania del sud e in Austria col nome di brezel, bretzel, brezl, breze, brezn, bretzg o brezerl. Insomma, praticamente qualsiasi sostantivo che cominci per “bre–”. (Incluso “brefotrofio”.) Negli Stati Uniti e fuori dalla zona tedesca si sono diffusi maggiormente nella forma di “pretzel”, ossia di salatino croccante e duro, mentre l'originale si distingue per essere un pane croccante in superficie, ma morbido e quasi molle all'interno.

Come tutti i cibi più tradizionali con una lunga storia (per la maggior parte inventata), i brezel sono importantissimi accompagnatori di bevute in birreria, sia per preparare lo stomaco alle ingenti quantità di alcol, sia per fungere da ricettacolo gustoso per il succo dello stinco bavarese (la “scarpetta” del resto è un'usanza internazionale). Quindi, come può esserlo pizza e birra in Italia, brezel e birra rappresentano il connubio ideale per le partite di calcio in TV. (Proprio per questo, esattamente un anno fa, per la classica disfida Italia vs. Germania ai mondiali, abbiamo fatto fronteggiare pizza e brezel!)

Gli ingredienti (per 8 brezel)

  • 500 g di farina ‘0’,
  • 200 ml di pura acqua del Reno,
  • 2 cucchiaini di zucchero,
  • 1 cucchiaino di sale,
  • 25 g di lievito di birra (del resto è un pane tedesco),
  • 50 g di burro,
  • 3 cucchiai di bicarbonato,
  • Del sale grosso per la decorazione.

Il nome scientifico del brezel è “Laugenbrezel” (forse non lo sapete, ma Linneo era un avido consumatore di questo pane). Con Lauge si intende il bagno in soda caustica che l'impasto fa prima di andare in forno. Chiaramente la soda caustica non è proprio un ingrediente che si trova in ogni supermercato (dovrebbe essere reperibile in farmacia o presso il vostro amico psicopatico di fiducia, però). Per ottenere una soluzione simile (e che conduca alla stessa scura crosta croccante come risultato) si utilizza il normalissimo bicarbonato che va bene per il pediluvio. Proprio in virtù della pericolosità della soda e del disgusto per l'acqua del pediluvio, storicamente la preparazione dei laugenbrezel era riservata a pochi panettieri ben selezionati (e coi piedi puliti).

La preparazione

Il lievito di birra va trattato con la delicatezza delle amorevoli mani di un monaco medievale della bassa Baviera: tiratelo fuori dal frigo un po' prima di iniziare la preparazione e poi scioglietelo lentamente in un bicchiere di acqua tiepida.

Prezel force one
I brezel sono stati una pietanza importante dal medioevo ai giorni odierni, ma forse il momento più alto nella loro storia appartiene ai loro cugini, i “pretzel” americani. Era il pomeriggio del 13 gennaio del 2002, quando il presidente George W. Bush stava comodamente seduto su una poltrona presidenziale a guardare la partita tra Miami Dolphins e Baltimore Ravens. La moglie Laura aveva servito una porzione di croccanti salatini, per poi andarsene e dedicarsi ad attività intellettualmente più soddisfacenti. Alle ore 15:35, tra un sorso di birra e l'altro, uno dei salatini tedeschi (probabilmente ancora ispirato dalla propaganda del ‘38) prese la via sbagliata ed andò a soffocare l'ignaro George. Dopo uno svenimento, una violenta testata sul pavimento e l'intervento d'emergenza delle infermiere della casa bianca, il presidente si riprese rapidamente.

Quando il lievito sarà pronto (ve ne accorgerete sentendo gli assonnati sbadigli che emette quando avvicinate le orecchie), versatelo insieme al resto dell'acqua in un recipiente insieme alla farina, il sale e lo zucchero. Sciogliete il burro in un pentolino e lasciatelo raffreddare mentre cominciate a lavorare l'impasto. Appena non sarà più bollente, aggiungete anche il burro.

Dopo una breve lavorazione energica, dovreste ottenere un impasto omogeneo, liscio ed elastico. Gettatelo in un recipiente, copritelo con un telo e lasciatelo in un ambiente caldo per circa 2 ore. Dedicatevi a letture tedeschissime come “Faust”, “Viaggio in Italia” di Goethe (che commenta con terribile superbia la qualità dell'ospitalità italiana, fortuna che all'epoca non esistevano le recensioni di TripAdvisor!) o gli schemi tattici del Borussia Dortmund (ugualmente interessanti in effetti).

Finora la ricetta non si è discostata molto dalla tradizionale realizzazione di un impasto per il pane, un procedimento che è curiosamente simile dalle zone equatoriali fino alle capanne illuminate dall'aurora boreale. Ma attenzione: siamo arrivati alla parte più eccitante della nostra produzione! (E di cose eccitanti i tedeschi se ne intendono, se non altro a giudicare dalle statistiche del porno mondiale.)

Senza farvi sopraffare dall'eccitazione, suddividete la palla d'impasto in 8 simpatici panetti minori (o comunque in delle sfere delle dimensioni di una palla da tennis).

Il metodo con cui si crea il “nodo” che compone la brezel si chiama “schlingen” in tedesco, riprendendo quindi il verbo con cui si indicano anche i tiri al lasso oltre all'annodamento. In effetti, lo schlingen è un'arte a se, che richiede anni di pratica per avvicinarsi alll'abilità di un panettiere della Sassonia! Non abbiamo qui la pretesa di saperlo fare correttamente, né quella di insegnarvi in maniera ortodossa: nel pieno spirito del blog, faremo le cose in maniera approssimativa, dissimulando al tempo stesso delle certezze completamente assenti.

Bracchium
Una delle mille leggende sull'origine dei brezel vuole che siano stati inventati nel monastero di St. Gallen (non a caso prende il nome da San Gallo, un monaco irlandese e quindi amante della birra). La birreria del monastero era costruita accanto alla panetteria, per cui il fornaio aveva potuto notare che, durante la lunga fila per andare a prendere la razione di birra, i suoi confratelli aspettavano a braccia conserte, in una posizione degna della loro devozione. Per rendere l'attesa meno noiosa (e soprattutto il ritiro della birra più gustoso), il panettiere creò un pane con due ‘braccia’ incrociate alla stessa maniera, denominato poi “brezel” dal bracchium latino.

Si procede rotolando il panetto sulla superificie di lavoro, creando quindi una forma allungata. Una volta ottenuto una forma sufficientemente lunga, si procede al ‘lancio’ dell'impasto (con un gesto che include una lieve torsione del vermicello di pasta, che non ha nulla da invidiare all'artisticità dei pizzaioli napoletani) ad ottenere infine un lungo filamento che si assottiglia alle estremità. (Insomma, fallirete miseramente come noi.)

Seguendo la nostra chiarissima animazione (che speriamo non venga mai diffusa in Germania), dovreste finalmente riuscire a creare una serie di brezel più o meno soddisfacenti.

Simboli
Come descritto qui a fianco, il primo simbolo utilizzato dalle gilde di panettieri in Germania era effettivamente il brezel: un pane “speciale”, intimamente connesso con la fede cristiana, che rispecchia perfettamente la simbologia sacrale del pane. Si narra che nel 1529, durante l'assedio di Vienna da parte dell'impero Ottomano, le forze turche intedessero guadagnare l'accesso alla città scavando lunghi cuniculi sotto le mura. Secondo la leggenda, le operazioni di scavo furono scoperte proprio dai panettieri di Vienna, in piedi per preparare il pane alle prime ore del mattino, che allertarono i soldati dei rumori provenienti da sottoterra ed in alcuni casi parteciparono in prima persona agli scontri. Per il loro importante contributo, Carlo V conferì ai panettieri l'onore di aggiungere i due leoni imperiali al loro blasone di professione.
Brezel Wappen

Ricordate che la forma è molto importante! Non solo perché è caratteristica del brezel in sé, ma anche perché si tratta del primo simbolo in assoluto adottato dai panettieri tedeschi, con la prima raffigurazione ufficiale che risale al 1111 d.C. (ci piacciono le date facili da ricordare).

Suggerimento di altra lettura teutonica per passare il tempo.

A questo punto è opportuno far riposare il panettiere ed il suo pane: lasciate i brezel a ri-lievitare per circa mezz'ora. Appena fatto si prepara la famosa Lauge: riempite una pentola d'acqua, portate il contenuto ad ebollizione ed aggiungete il bicarbonato.

Ogni brezel va immerso (anche se cocciutamente tenderà a galleggiare) nella soluzione per circa 30 secondi, dopodiché dovrete cercare in qualche modo di estrarlo e riporlo nuovamente sulla teglia. L'operazione è complicata dal fatto che il brezel bagnato diventa scivoloso e improvvisamente molto abile ad evitare i vostri colpi di schiumarola.

Una volta ridisposti i brezel sulla teglia, cospargete generosamente di sale grosso (o qualsiasi altra cosa vi venga in mente, inclusi i semi di papavero), ed infornate per 20 minuti circa a 220°C. Controllate che siano ben cotti, ben croccanti e scuri in superficie prima di sfornare.

La leggenda

Tra le varie storie che testimoniano in qualche modo la nascita del moderno brezel, c'è quella più “attendibile” (nel senso che è la più citata) che vuole che il pane sia opera del genio di un panettiere di Bad Urach. Tale panettiere lavorava alla corte del duca Eberardo V, conte di Württemberg-Urach, noto come “il barbuto” (che nella Germania del 1400 è un po' come dire “quello con le gambe”). Ebbene, a causa di qualche commento poco carino sulla stirpe di Eberardo (o qualcosa di simile), il panettiere impertinente fece adirare il duca e venne trascinato al suo cospetto. Siccome però il duca era generoso, concesse al panettiere un modo per salvarsi dalla pena di morte (generoso per gli standard medievali, magari): aveva tre giorni per inventare un pane attraverso il quale il sole splendesse ben tre volte.

Due giorni passarono senza che il fornaio avesse idee convincenti. Il terzo giorno il panettiere aveva fatto lievitare un po' di impasto salato (perché Eberardo V aveva la glicemia già altissima) e improvvisamente fu ispirato dalla visione di sua moglie che, incrociando le braccia, lo rimproverava per il suo comportamento e la sua mancanza di inventiva. Lavorò per ore all'impasto per ottenere la forma giusta, che rispecchiasse correttamente la posizione della braccia della sua amorevole moglie.

Il forno aveva appena raggiunto la temperatura giusta e mancava ormai poco allo scadere del tempo, quando il passaggio del gatto del panettiere fece rotolare un paio dei panetti incrociati in un secchio pieno di soda che sua moglie intendeva utilizzare per pulire il laboratorio. I due ripescarono i panetti dal secchio, urlando e pestando a dovere il povero gatto. Ma il tempo era quasi scaduto e decisero di infornare il tutto com'era. Il panettiere, che ormai dava la sua vita per spacciata, dovette ricredersi quando dal forno uscirono dei panetti scuri, croccanti in superficie e morbidi all'interno.

Arrivato di gran corsa alla corte del duca Eberardo, il panettiere presentò la sua invenzione. Il duca sollevò il pane e si accorse con soddisfazione che in effetti l'ultimo bagliore del sole serale attraversava il pane tre volte. Il panettiere ebbe salva la vita e la sua invenzione fu chiamata “brezel” proprio per ricordare le braccia conserte di sua moglie.

La morale della storia è probabilmente che uno sporco gatto in panetteria ed una moglie col broncio possono salvarvi la vita. Oppure che panettieri e nobiltà germanica del XV secolo non brillavano per doti intellettuali.

In tavola

In assenza di un porta-brezel di legno (una specie di bastoncino di legno sul quale impilarli accuratamente), la tradizione vuole che i brezel vengano trasportati infilati lungo un cordino. (Questo vi permetterà anche di girare con uno splendido gonnellino di brezel per la vostra città.)

Servite i brezel con una deliziosa birra tedesca e consumateli tutti ancora freschissimi! (L'indomani saranno già incredibilmente gommosi.)

Ein Prosit! (Per suscitare anche in voi, improvvisamente, l'irrefrenabile desiderio di andare a Monaco.)

Compraci un nuovo tagliere!

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Commenti, adulazioni ed insulti!

Ci sono 5 commenti. Festeggeremo moderatamente.
isabella
isabella

Che bello, siete tornati! :)

Siamo talmente commossi da cotale dimostrazione di affetto che Saverio si è subito ammalato! :D

Sapevo che non mi sarei dovuto fidare! Non dovevo mangiare quei brezel!

Franca
Franca

ahuahauhaua che bella descrizione della ricetta….. bravissimo

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